Budowa wędzarni – jak to zrobić
Inwestycję we własną ogrodową wędzarnię warto rozważyć, gdy cenimy sobie możliwość samodzielnego przygotowania wędlin i innych wędzonych potraw. Będą one również zdrowe, bo w domowej wędzonce nie znajdą się żadne niepożądane substancje, takie jak sztuczne konserwanty czy aromaty. Dym wędzarniczy i związki w nim zawarte likwidują również większość bakterii oraz grzybów, a wędzenie przedłuża świeżość ryb i mięs. Do przygotowywania wędzonej żywności musimy mieć jednak odpowiedni sprzęt. Na rynku dostępne są gotowe wędzarnie, ale można ją też zbudować ją samodzielnie. Według prawa budowlanego wędzarnie ogrodowe to tzw. mała architektura, której budowa nie wymaga uzyskania pozwolenie na budowę, nie musimy także zgłaszać zamiaru jej budowy w żadnym urzędzie.
Jak zrobić wędzarnię – konstrukcja i materiały i dogodne miejsce
Trzeci wymieniony element, czyli komora wędzarnicza może być zbudowany z drewna, stali lub wymurowany z cegieł lub kamienia. Drewnianą i metalową łatwo zbudować samodzielnie lub kupić gotową tymi dwoma, natomiast wędzarnia murowana jest bardziej reprezentacyjna i trwała, wymaga jednak więcej pracy oraz nakładów finansowych. Pamiętajmy jednak, że budowa własnej wędzarni wymaga odpowiedniego budulca. Wędzenie pokarmów odbywa się w bardzo wysokiej temperaturze, dlatego też zastosowane materiały nie powinny zawierać chemikaliów, które mogłyby wydzielać toksyczne związki podczas procesu wędzenia. Niewskazane materiały to m.in. płyty OSB, które w wysokich temperaturach mogłoby doprowadzić do wytrącania się lotnych związków, które następnie osadzałyby się na wędzonych mięsach, kiełbasach i rybach. Prawidłowo wykonana wędzarnia powinna mieć łatwość utrzymywania stałej temperatury roboczej – od tego w dużej mierze zależeć będzie smak wędzonego mięsa. Ważny jest także odpowiedni ciąg, który będzie odpowiadał za optymalny przepływ dymu przez wędzony materiał. Komora wędzarnicza, niezależnie od tego z jakiego materiału jest wykonana, musi być wyposażona w pręty, siatki lub haki. Ważnymi elementami wędzarni są deflektor rozpraszający dym oraz termometr. Wiele modeli gotowych ma metalową podstawę na nóżkach – tak konstrukcja jest też bezpieczna, albo na kółkach, które zapewniają urządzeniu mobilność. Wędzarnię ustawmy w suchym miejscu, z daleka od budynków, aby dym nie przeszkadzał domownikom oraz sąsiadom. Pamiętajmy również o zachowaniu bezpieczeństwa pożarowego. Odsuńmy się na bezpieczną odległość od drzew, krzewów i drewnianych budowli.
Wędzarnia składa się z trzech elementów: paleniska, w którym pali się drewno, kanału dymowego służącego do odprowadzania dymu, oraz komory wędzarniczej, w której umieszcza się wędzone produkty. Palenisko może być np. żeliwne, wykonane z grubej blachy piecowej, lub murowane. Powinno mieć taką wielkość, by żar nie powinien bezpośrednio dolegać do jego krawędzi! Jest to szczególnie ważne w przypadku wędzarni drewnianych, ale w przypadku wędzarni budowanych z cegieł również należy przestrzegać tej zasady.
Warto dobrze zaplanować wielkość wędzarni – zbyt mała spowoduje wydłużenie wędzenia, a duża wędzarnia będzie wymagała spalania bardzo dużej ilości materiału opałowego.
Domowa wędzarnia – jak zrobić ją z metalowej beczki
Najprostszą wędzarnię możemy zbudować z metalowej beczki i rury, którą dym będzie odprowadzany z paleniska. Stalowa lub ocynkowana beczka nie musi być nowa, ale koniecznie musi być czysta i niemalowana. Jako wędzarni nie wolno jednak stosować beczek, w których przechowywane były farby, bitumy czy olej – podgrzane resztki zanieczyszczeń emitują szkodliwe lotne związki. W sprzedaży są gotowe beczki, które można przeznaczyć na wędzarnie, z uchwytami do przenoszenia, pokrywą i drążkami do zawieszenia mięsa. Niezbędnym elementem wędzarni z beczki jest także palenisko. Najłatwiejszym rozwiązaniem jest kupno osobnej metalowej komory z otworem na przewód dymowy do odprowadzania spalin. Możemy także samodzielne wykonać palenisko, np. ze starego zbiornika hydroforowego na wodę. Palenisko ustawiamy w rowie o głębokości 30-40 cm i łączymy rurą z beczką od dołu. Rura biegnie w rowie o głębokości 20-30 cm – pamiętajmy o zachowaniu 10-15-procentowego spadku od beczki do paleniska. Pod beczkę należy wykonać wykop o średnicy nieco mniejszej niż beczka. Wędzarnia może także w całości biec nad ziemią. W takim przypadku beczkę ustawiamy na podwyższeniu, np. bloczkach betonowych.
Budowa wędzarni drewnianej, z cegły i kamienia
Do budowy wędzarni drewnianej zaleca się przede wszystkim drewno z drzew liściastych. Najlepsze są wędzarnie dębowe, olchowe, bukowe oraz te wykonane ze świerku skandynawskiego. Drewno nie powinno być malowane. Komora wędzarnicza najczęściej wykonana jest z desek z zastosowaniem techniki pióro-wpust. Drewniana komora wędzarnicza wyglądem przypomina wyglądem domek wyposażony w komin odprowadzający nadmiar wilgoci i dymu oraz szczelne, zamykane drzwiczki umożliwiające kontrolowanie przepływu dymu. Najlepiej postawić ją na wysokich nóżkach (ok. 50 cm), ponieważ rura musi być zamontowana do wędzarni od dołu. Pamiętajmy jednak, że drewniana wędzarnia nadaje się głównie do wędzenia na zimno – czyli metody, która polega na wytwarzaniu dymu poza komorą wędzarni, a następnie wprowadzaniu go do niej przy pomocy specjalnego komina.
Równie popularne są wędzarnie murowane z cegły. Główną zaletą takiej konstrukcji jest jej trwałość, ale pod warunkiem, że użyjemy dobrej klasy cegieł, które są odporne na niekorzystne warunki atmosferyczne oraz na działanie niskich temperatur. Takie same wymagania musi również spełniać spoiwo, czyli zaprawa murarska, której użyjemy do budowy wędzarni. Wędzarnia z cegły dobrze trzyma temperaturę, dzięki czemu doskonale sprawdzi się podczas wędzenia na gorąco, czyli zawieszania produktów spożywczych bezpośrednio nad paleniskiem (oczywiście w odpowiedniej odległości – zdaniem ekspertów jest to przynajmniej 50 cm, ale nie więcej niż 1 metr). Dobrym budulcem są także kamienie naturalne, ale murowanie z nich jest zadaniem trudnym i wymagającym bardzo dużej wprawy. Zwykła wędzarnia czasami może nie wystarczyć, dlatego warto ją połączyć z grillem i zbudować grillo-wędzarnię. Możemy ją również scalić z piecem do wypieku chleba.
Przydatne rozwiązania
Dzięki zdalnemu odczytywaniu danych cały proces można obserwować na ekranie smartfona, bez potrzeby wychodzenia z domu. Obsługę wędzarni usprawnią drzwi rewizyjne zamontowane bezpośrednio do paleniska. Ułatwią one uzupełnianie materiału do spalania oraz kontrolę nad samym żarem. W wędzarniach wędzących na zimno dobrym rozwiązaniem jest zewnętrzne palenisko zasypywane wiórami drzewnymi, które pozwala sporo zaoszczędzić na spalanym materiale – zamiast otwierać drzwiczki do całej wędzarni po to, by dosypać drewna, wystarczy tylko zasypać zewnętrzne palenisko. W takim układzie nie marnuje się także sam dym, ponieważ w 100% trafia do komory wędzenia. Warto też skorzystać z elektronicznego termometru do kontroli temperatury wędzenia. Bezprzewodowy termometr ma czujkę, którą można zamontować w dowolnym miejscu – również w kanale dopływowym dymu, w systemach wędzenia na zimno.
